Amêndoa ardósia, mofada ou germinada: os defeitos que derrubam seu preço

Uma boa safra não termina quando os frutos saem do cacaueiro. Entre a colheita e a venda, fermentação, secagem e armazenamento podem definir quanto aquele cacau realmente vale.

É nessa etapa que aparecem defeitos capazes de comprometer a classificação das amêndoas. Entre eles estão três nomes que todo produtor deveria conhecer: ardósia, mofada e germinada.

Uma amêndoa germinada, por exemplo, pode parecer apenas um pequeno problema visual. Na classificação comercial, porém, ela entra oficialmente como um defeito e possui limites de tolerância específicos. O mesmo acontece com amêndoas ardósia e mofadas.

Entender por que esses defeitos aparecem é importante para separar um lote ruim e descobrir o que pode estar errado no pós-colheita. Confira!

O que é uma amêndoa ardósia?

Primeiramente, saiba que o nome vem da própria aparência.

De acordo com o padrão oficial brasileiro de classificação, uma amêndoa ardósia é aquela que não fermentou adequadamente e apresenta coloração interna cinzento-escura, roxa ou semelhante à cor de ardósia. Ela também pode apresentar estrutura interna mais compacta.

A  Ceplac reforça essa relação: quando predominam amêndoas marrons, especialmente na faixa de 65% a 75%, há indicação de boa fermentação. Já a presença predominante de coloração ardósia indica cacau não fermentado; tons violetas estão associados à fermentação insuficiente.

E isso não é apenas uma questão de cor, viu?

A fermentação é uma etapa decisiva para o desenvolvimento dos precursores de aroma e sabor do cacau. Por isso, falhas nesse processo podem impedir que a amêndoa desenvolva plenamente as características esperadas para a fabricação de chocolates de maior qualidade. 

Materiais técnicos da Ceplac consideram os processos de pós-colheita essenciais tanto para o desenvolvimento do aroma quanto para evitar defeitos clássicos, entre eles justamente a ardósia.

Por que aparecem amêndoas mofadas?

Aqui, o problema muda de natureza, já que a legislação caracteriza como mofada a amêndoa que apresenta internamente desenvolvimento de fungos visível a olho nu.

Uma das condições que favorecem defeitos do cacau é o controle inadequado da umidade durante etapas posteriores à fermentação, principalmente secagem e armazenamento. 

Estudos da própria Ceplac sobre armazenamento registraram aumento da ocorrência de amêndoas mofadas em determinadas condições de conservação, o que ajuda a entender por que não adianta realizar uma boa fermentação, mas relaxar depois.

As amêndoas precisam ser secas e armazenadas corretamente para preservar a qualidade conquistada durante o beneficiamento. O problema é especialmente relevante porque o mofo ocupa o primeiro lugar na escala de gravidade dos defeitos usada pela classificação oficial brasileira.

Mais do que reduzir a qualidade sensorial, portanto, uma ocorrência elevada pode comprometer seriamente o lote.

Quando uma amêndoa é considerada germinada?

Depende do desenvolvimento do embrião. Segundo o Regulamento Técnico da Amêndoa de Cacau, são consideradas germinadas as amêndoas cuja casca foi perfurada pelo desenvolvimento do embrião.

Isso pode acontecer ainda antes do beneficiamento quando os frutos maduros permanecem tempo demais sem serem quebrados.

Uma nota técnica da  CATI, por exemplo, recomenda não ultrapassar três dias para realizar a quebra dos frutos após a colheita justamente para evitar que as amêndoas comecem a germinar dentro deles.

Ou seja, colher no ponto certo é apenas uma parte do trabalho. A organização da quebra e do processamento também influencia o resultado final.

Quanto desses defeitos é permitido?

No Brasil, as amêndoas são enquadradas em Tipo 1, Tipo 2 ou Tipo 3, além das categorias Fora de Tipo e Desclassificada, conforme os limites encontrados durante a avaliação.

No Tipo 1, o limite máximo é de:

• 4% de amêndoas mofadas;

• 5% de ardósia;

• 5% de amêndoas germinadas.

No Tipo 2, esses limites passam, respectivamente, para 6%, 10% e 6%. Já no Tipo 3 podem chegar a 12%, 15% e 7%. Acima dos limites do Tipo 3, o lote pode ser enquadrado como Fora de Tipo.

O caso do mofo é ainda mais severo: se houver mais de 25% de amêndoas com mofo interno, o produto é desclassificado e sua comercialização é proibida pelo padrão oficial.

Para mercados de maior qualidade, os critérios podem ser ainda mais rigorosos. No Concurso de Qualidade de Amêndoas do Cacau Capixaba, por exemplo, a avaliação técnica já adotou como requisito um total máximo de 3% de defeitos envolvendo mofo interno, ardósia, ataques de insetos, germinadas e achatadas.

Como descobrir esses defeitos antes de vender?

É justamente aí que entra o teste de corte.

Na classificação oficial, 300 amêndoas são selecionadas aleatoriamente e cortadas longitudinalmente. O avaliador observa os defeitos, realiza também o teste de aroma e calcula a porcentagem encontrada na amostra.

Esse processo permite enxergar problemas que não aparecem facilmente na parte externa do grão, principalmente mofo e alterações relacionadas à fermentação.

Inclusive, a tecnologia já começa a acelerar esse trabalho. Como mostramos no artigo “Produção de cacau com tecnologia”, equipamentos baseados em visão computacional já conseguem analisar características das amêndoas e automatizar parte da classificação.

Defeito significa necessariamente receber menos?

A presença de defeitos interfere diretamente no enquadramento da qualidade do lote. A negociação de preço, porém, também depende de fatores comerciais, do comprador, da origem, do mercado atendido e dos atributos sensoriais.

O que é possível afirmar é que lotes com processamento pós-colheita inadequado e defeitos como mofo e ardósia não atendem aos requisitos associados ao cacau fino descritos pela Ceplac.

Isso importa cada vez mais em um mercado no qual origem e qualidade ganham espaço. Como já explicamos no artigo  “O cacau brasileiro é bom mesmo? E como ele é visto no mundo?”, fermentação cuidadosa, secagem correta, rastreabilidade e regularidade ajudam o cacau brasileiro a acessar mercados mais exigentes.

O que esses defeitos ensinam sobre o pós-colheita?

Talvez essa seja a parte mais útil para o produtor: cada defeito deixa uma pista.

Amêndoas ardósia apontam principalmente para problemas de fermentação. Amêndoas mofadas pedem atenção especial à secagem, à umidade e às condições de armazenamento. Já encontrar muita amêndoa germinada pode indicar demora entre a colheita e a quebra dos frutos.

Portanto, classificar as amêndoas antes da comercialização não serve apenas para descobrir quanto vale o lote atual. Também ajuda a melhorar o próximo.

No cacau, qualidade se constrói etapa por etapa e evitar que uma amêndoa chegue ardósia, mofada ou germinada ao final do processo pode fazer toda a diferença entre apenas colher cacau e produzir uma matéria-prima realmente valorizada pelo mercado.

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